Article: Quel matcha choisir pour un café ou un matcha latte professionnel ?

Quel matcha choisir pour un café ou un matcha latte professionnel ?

Le meilleur matcha pour un café est celui qui fonctionne dans votre recette réelle. Il doit rester perceptible avec le lait, présenter une amertume maîtrisée, être simple à préparer pendant le service et offrir un coût par tasse cohérent.

Ne choisissez donc pas uniquement sur un nom de gamme ou un prix au kilo : testez le produit dans votre verre, avec votre lait et votre dosage.

Point de départ

Testez 2 g, 2,5 g et 3 g dans la même recette. Retenez le dosage le plus faible qui garde une vraie présence aromatique.

Les critères essentiels pour un coffee shop

1. Le goût avec le lait

Un matcha délicieux avec de l’eau peut devenir trop discret dans 180 ml de lait. À l’inverse, un profil très puissant peut nécessiter trop de sucre pour devenir agréable. Validez toujours le produit dans la boisson finale.

2. Une amertume maîtrisée

Pour un latte peu sucré, la douceur et l’umami sont particulièrement importants. Le but n’est pas de supprimer tout caractère végétal, mais d’éviter une amertume qui oblige à masquer le thé.

3. Une couleur régulière

La couleur influence la présentation, mais elle ne doit jamais être le seul critère. Goût, fraîcheur, origine et comportement dans la boisson sont plus importants qu’une photo très saturée.

4. La finesse et la préparation

Une poudre fine se disperse plus facilement. Tamiser le matcha et utiliser une méthode identique pour chaque boisson réduisent les amas et les écarts entre baristas.

5. La régularité entre les lots

Votre client doit retrouver une boisson cohérente. Demandez au fournisseur comment sont gérés les lots, les changements de récolte, les délais et la continuité d’approvisionnement.

6. L’origine et la traçabilité

Demandez au minimum le pays et la région de production, l’usage recommandé, la composition et les informations de traçabilité disponibles. Maison Yume travaille directement avec une ferme familiale à Yame, au Japon.

7. La documentation professionnelle

Selon votre organisation, vous pouvez avoir besoin de fiche produit, conditions de conservation, traçabilité et documents liés aux certifications. Maison Yume peut fournir les éléments disponibles pour les références concernées, notamment JAS Organic et FSSC 22000.

8. Le coût par tasse

Calculez : prix au gramme × dosage utilisé. Un matcha plus cher au kilo peut coûter moins par boisson s’il nécessite moins de poudre pour obtenir le même résultat.

Rendement théorique

Dosage	500 g	1 kg
2 g	250 boissons	500 boissons
2,5 g	200 boissons	400 boissons
3 g	env. 166 boissons	env. 333 boissons

Prévoyez une petite marge pour les tests et les pertes opérationnelles.

Recette latte à tester

2 à 2,5 g de matcha ;
30 à 40 ml d’eau à 75–80 °C ;
150 à 180 ml de lait ;
sucrant facultatif et mesuré.

Pour une version glacée, standardisez également la quantité de glaçons afin que la dilution soit reproductible.

Quel matcha Maison Yume pour un café ?

Le Matcha de Yame possède un profil doux, peu amer et suffisamment aromatique pour rester présent avec le lait. Il peut également être dégusté avec de l’eau, ce qui en fait une référence polyvalente pour une carte.

Pour certaines applications plus intenses, notamment des recettes très sucrées ou pâtissières, d’autres profils peuvent être étudiés selon les besoins et les volumes.

Conservation derrière le bar

Évitez la chaleur, la lumière, l’humidité et les odeurs fortes. Ne laissez pas le stock principal près d’une machine à café. Refermez le conditionnement après usage et appliquez une rotation claire.